С наступлением осени миллионы россиян стараются запасти полезные летние овощи и фрукты на зиму. В свободное время они готовят варенье и прочие «закрутки», сушат грибы и яблоки, солят огурцы и квасят капусту.
Но так ли безопасны домашние консервы, приготовленные, пусть из экологически чистых продуктов?
Редакция «Безопасности» решила разобраться, как заготовить продукты, чтобы не отравиться.
Сушка или вяление
Это один из самых популярных способов сохранить практически любые продукты на зиму. Таким образом заготавливают грибы, фрукты, ягоды, зелень, овощи, рыбу и даже мясо. Для этого можно использовать духовки, электросушилки или сушить продукты на свежем воздухе, как в тени, так и на солнце.
Рыбу для сушки и вяления предварительно промывают от слизи, грязи и крови и засаливают. Предназначенную для вяления рыбу обязательно потрошат. После засолки, иногда, ее вымачивают для снижения содержания соли, а затем сушат теплым воздухом в проветриваемой камере. Вяленую рыбу сушат меньше, а после окончания процесса оставляют для созревания.
Примерно таким же способом можно сушить или вялить предварительно засоленные или замаринованные ломтики мяса. Как и любой другой способ сохранить продукты, этот способ является безопасным при строгом соблюдении технологии и рецептуры.
Если же нарушить процесс, то на продуктах может появиться плесень. Как правило, она возникает на недосушенных продуктах, сложенных в тару для хранения. Поэтому сушеные продукты лучше хранить в холщовых мешочках, где они не будут отсыревать, а будут проветриваться.
Заражение рыбы и мяса личинками насекомых, в частности жука-кожееда или некоторых видов мух возникает при открытом хранении рыбы, нарушении санитарно-гигиенических требований во время процесса сушки или вяления.
Заражение гельминтами (двуустка кошачья, солитер, трематоды и другие ленточные черви) попадают в организм человека из зараженной ими рыбы и провоцируют тяжелейшие заболевания. Некоторой профилактикой являются: длительная термическая обработка либо засолка длительностью свыше двух недель, а также заморозка рыбы на 36-60 часов. Перед засолкой необходимо внимательно осмотреть кожу, внутренние органы и жабры.
Консервирование
Еще один популярный способ сохранения урожая, рыбы или мяса. При этом процесс является более трудоемким, чем сушка. Помимо того, что продукты необходимо помыть, почистить, нарезать и приготовить, нужно простерилизовать тару и крышки. А часто стерилизовать приходится и консервируемые продукты.
Если не соблюдать стерильность, то блюдо в банке может заплесневеть или забродить. Однако самым опасным является возможность отравления опасными бактериями, в частности, клостридиями ботулизма. Нередко, это заболевание, приводит к смерти отравившегося.
Отравление токсином происходит при употреблении домашних овощных, грибных, мясных и рыбных консервов, в которых возбудитель размножился и накопился при приготовлении в анаэробных условиях (при температуре около 35 градусов). Такие условия возникают при неправильных стерилизации и герметизации.
Замораживание
Самый безопасный и максимально полезный способ сохранить продукты на зиму. Единственный существующий риск – порча продуктов из-за длительного отключения электроэнергии.
Квашение, засолка, мочение
Таким способом, как правило, на зиму заготавливают помидоры, огурцы, капусту, грибы и ягоды.
Основные правила:
- Исходные продукты должны быть не испорченными и чисто вымытыми.
- Необходимо четко соблюдать рецептуру и технологию приготовления.
В противном случае в продукте могут начать размножаться гнилостные бактерии или развиваться некоторые виды плесени, в том числе опасные для здоровья. Это часто возникает и при недостаточной концентрации соли, которая является консервантом, недостаточной чистоте тары или нарушении температуры и условий хранения готовой продукции.
Маринование
Отличается от засолки или квашения тем, что в первом случае в рассоле содержится кислота (как правило, уксусная или лимонная), являющаяся дополнительным консервантом. Она помогает сдерживать развитие гнилостных бактерий при том, что их споры могут сохраняться, но не развиваться.
При недостаточном количестве кислоты в продукции также может развиться опасная для человека плесень.
Хранение в погребе
К недостаткам этого способа можно отнести достаточную быструю порчу продуктов, их поражение плесенью, грибками, вредителями. Поэтому корнеплоды, бахчевые, тыквы, кабачки и фрукты, которые, как правило, заготавливают таким способом необходимо периодически осматривать и выкидывать все, что уже не годится в пищу.
Кроме того, в плохо обустроенных погребах продукты могут замерзать и размораживаться, что также способствует скорейшей порче продуктов.
